风味香酥鸭（附风味特色卤水）

[1970-01-01 08:00:00]

味型： 咸鲜葱香味浓。 原料： 樱桃谷鸭一只（约重1500克）。 调料： 卤水1锅，色拉油1000克（实耗30克），香葱、料酒各30克。 风味特色卤水： 原料： A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（药店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陈皮20克，黑胡椒1克，筚拨3克，白芷20克．肉豆蔻10克。 B料：葱80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。 C料：汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。 D料：盐70克味精50克，鸡粉70克。 制作： 1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。 2、A料洗净，用纱布包成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入B料，再用D料调口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成． 应用： 此料包重约300克，每次可卤制30千克原料． 制作方法： （1）将鸭子解冻后在冰水中浸泡2一3小时．以充分去掉血水。 （2）将鸭子斩开，取两张竹网夹住使鸭子平铺，并用竹签串好（给鸭子定型，防止鸭子卤时变散破皮），放入烧开的卤水中，烹料酒小火焖煮1小时左右后取出放凉。 （3）将放凉的鸭子打开．上下均裹一层香葱（如果鸭子不放凉直接裹葱放入油锅中炸鸭皮容易和葱粘在一起易破皮）入五成热的油锅中炸至皮紧（此步骤为了定型），再离火浸炸1分钟（使鸭子炸透）捞出鸭子锅上火烧至五成热时，用此油反复淋鸭子约4一5下（使鸭子皮脆）直至香葱金黄、鸭皮酥脆即可上桌。